食品添加物の化学

食品の発酵と腐敗

　カビや細菌などの微生物は、食品中の糖類・タンパク質・脂質などを、自らが持つ酵素により分解し、生活に必要なエネルギーを得ている。この分解によって、生成する物質が人間にとって有用なものの場合を発酵、有害なものの場合を腐敗という。

発酵食品

　　　主な発酵

発酵食品	微生物名	原料	生成物質	発酵名
アルコール類	酵母	穀物・果実中の糖類	エタノール	アルコール発酵
ヨーグルト	乳酸菌	牛乳中の乳糖	乳酸	乳酸発酵
食酢	酢酸菌	エタノール	酢酸	酢酸発酵

　この他、いくつかの微生物を組み合わせて作られる食品には、しょうゆ・みそ・日本酒などがある。

　　例）しょうゆの製造　　

食品の保存

食品の腐敗を防ぐためには微生物の繁殖を抑えればよい。

　　・水分の供給を妨げる保存法：

塩蔵（漬け物,塩漬けなど），糖蔵（羊かん，ジャムなど），乾燥（干物など）

・酵素反応や化学反応を抑制する保存方法：冷蔵、冷凍

　　・加熱殺菌し、その後、酸素の供給を絶つ保存方法：缶詰，レトルト食品

　　・有用微生物を利用して、原料を加工する方法：発酵食品

　　・食品添加物による保存方法

食品添加物

　表．主な食品添加物

食品添加物	主な品名
調味料	グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウムなど
酸味料	クエン酸，酒石酸，乳酸など
甘味料	ソルビット，アスパルテーム，キシリトール，ステビアなど
着香料	バニリン，メントール
保存料	ソルビン酸，安息香酸
酸化防止剤	アスコルビン酸（ビタミンＣ），トコフェロール（ビタミンＥ），カテキンなど
着色料	赤色３号（合成着色料），クロロフィル，β-カロテンカラメル色素など
増粘剤	ペクチン，セルロースなど
乳化剤	グリセリン脂肪酸エステルなど
発色剤	亜硝酸ナトリウム，硝酸カリウムなど